Вкусные рецепты ткемали из слив на зиму

Ткемали из слив — это блюдо грузинской кухни, которое можно заготовить впрок. За многие годы рецептура неоднократно менялась, поэтому сейчас можно встретить разные описания процесса приготовления этого соуса.

В статье дадим рецепт классического ткемали, а также его вариации с разными дополнительными ингредиентами. Поделимся способами приготовления блюда в мультиварке и без стерилизации для лучшего сохранения витаминов.

Классический рецепт ткемали по-грузински

Классическое ткемали в Грузии готовится из слив, реже из алычи. Такой соус имеет слегка кислый вкус с острым послевкусием и яркий фруктовый аромат. Традиционно подают его к мясным блюдам.

Таблица необходимых продуктов.

Сливы (черные)	1 кг
Чеснок	1 головка
Острый перец	1 шт.
Укроп	1 небольшой пучок
Сушеная мята	1 чайная ложка
Хмели-сунели	1 столовая ложка
Кинза свежая	1 небольшой пучок
Сахар	2 столовых ложки
Соль	1,5 столовых ложек

Сначала нужно приготовить сливовое пюре. Для этого вымытые плоды разрезают на две половинки, вынимают косточки и заливают водой. Ставят кастрюлю на средний огонь и доводят до кипения. Теперь сливы вынимают и протирают сквозь сито.

Дальнейший процесс приготовления:

1. Зелень кинзы и укропа мелко порезать. Чеснок пропустить через мясорубку вместе с острым перцем. Оба ингредиента смешать.
2. Добавить к массе мяту и хмели-сунели.
3. Смешать со сливовым пюре.
4. Добавить соль и сахар.
5. Массу поставить на средний огонь и варить после начала кипения 7 минут.

Соус разливают горячим по заранее вымытым и стерилизованным банкам. Закрывают металлическими крышками и убирают на хранение.

Степень остроты можно регулировать. Если хочется, чтобы ткемали было едва острым — перец из состава убирают.

Ткемали из чернослива

Это российская вариация, по вкусу лишь отдаленно напоминающая оригинал. Однако Соус получается вкусным, едва острым, что по достоинству оценят дети. Необходимые продукты указаны в таблице.

Сливы	1,5 кг
Головка чеснока	1 шт.
Уксус 9%	50 мл
Сахар	10 столовых ложек
Соль	2 столовых ложки
Хмели-сунели	1 чайная ложка

Сливы лучше брать слегка недозрелые, тогда получается достичь нужной кислоты и аромата блюда.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Очищенный чеснок и сливы без косточек пропустить через мясорубку.
2. Добавить к массе специи, сахар и соль. Все хорошо перемешать.
3. Выложить пюре в кастрюлю с толстым дном.
4. Довести на среднем огне до кипения, убрать его на минимум.
5. Варить около часа, периодически помешивая по дну.
6. Добавить уксус.
7. Проварить ткемали 2 минуты.
8. Разлить горячим по стерилизованным банкам.

Тару с соусом оставляют на кухне до полного остывания. Укутывать одеялом не обязательно.

Хранить заготовку нужно в темном месте при температуре не выше 3–5 °C.

Ткемали из желтой сливы

Желтой сливой часто называют алычу, она также может быть основной для соуса. В Грузии чаще берут красную алычу, но можно использовать и желтые плоды, обладающие более мягким вкусом. Количество ингредиентов указано ниже.

Желтая слива	1 кг
Зубчики чеснока	5 шт.
Зелень кинзы	1 средний пучок
Хмели-сунели	1 чайная ложка
Сахар	2 столовых ложки
Соль	1 чайная ложка

Алычу нужно хорошо вымыть и перебрать, чтобы случайно не взять подпорченные плоды. Вынимать косточки не нужно — сделать это будет трудно. Банки готовят стандартным способом, стерилизация обязательна.

В домашних условиях ткемали из желтой сливы делают в следующей последовательности:

1. Сливу уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрывала плоды.
2. Довести до кипения, затем убавить огонь.
3. Варить около 40 минут, проверяя уровень жидкости. При необходимости воду подливать.
4. Слить воду. Алычу протереть через сито, чтобы убрать косточки и кожуру.
5. Добавить во фруктовую массу измельченный или давленный чеснок, перемешать.
6. Поставить массу на самый слабый огонь. Варить час, помешивая.
7. Зелень мелко нарубить ножом. Высыпать в соус.
8. Добавить соль, сахар, хмели-сунели. Все тщательно перемешать.
9. Довести до кипения и сразу же выключить.

Ткемали горячим раскладывают по банкам и закрывают, можно капроновыми плотными крышками. В этом случае соус хранят в холодильнике.

После добавления специй важно не передерживать заготовку на огне, иначе аромат ее будет не таким выраженным.

Ткемали из слив с добавлением помидор

Соус, приготовленный по этому рецепту, можно подавать не только к мясным, но и к овощным и даже рыбным блюдам. Томаты добавляют ему приятную кислинку и специфический аромат, а сливы дают фруктовое послевкусие.

Таблица ингредиентов.

Спелые томаты	2 кг
Сливы черные	1,5 кг
Репчатый лук	3 головки
Зелень (базилик, укроп, кинза)	по 1 среднему пучку
Чеснок	1 головка
Сахар	100 г
Красная паприка	1 чайная ложка
Соль	2 столовых ложки

Перед началом приготовления сливы моют, удаляют косточки. Помидоры нарезают крупными кусками. Чеснок очищают, пропускают через пресс. Зелень мелко режут ножом или перебивают в блендере, обязательно вместе со стеблями.

Пошаговое описание приготовления:

1. Помидоры вместе со сливами измельчить в мясорубке.
2. Добавить сахар и соль, хорошо перемешать.
3. Вылить массу в кастрюлю.
4. Добавить зелень.
5. Довести смесь до кипения, огонь выставить на самый минимум.
6. Варить ткемали 1,5 часа, периодически помешивая деревянной ложкой.
7. Добавить паприку и чеснок.
8. Проварить еще 10 минут.

Степень густоты регулируют увариванием. Если нужно больше, чем 1,5 часа, время можно увеличить, но не забудьте добавить паприку и чеснок за 10 минут до готовности.

Соус раскладывают по банкам и закрывают на зиму горячим. После остывания убрать на хранение в подвал или холодильник.

Ткемали из слив с аджикой

Ткемали по этой рецептуре получается очень острым, но прекрасно хранится до следующего лета даже при комнатной температуре. Аджику можно брать приготовленную в домашних условиях или купленную в магазине (если в ней нет красителей и ароматизаторов).

Количество ингредиентов указано в таблице.

Сливы	2 кг
Аджика	400 мл
Головка чеснока	1 шт.
Сахар	200 г
Соль	4 столовых ложки

Банки можно простерилизовать в духовке, тогда не придется их высушивать. Если же делать это под паром — на стенках появится влага, которая испортит соус.

Пошаговый рецепт:

1. Сливы без косточек и очищенный чеснок пропустить через мясорубку.
2. Добавить сахар и соль, тщательно перемешать.
3. Перелить в кастрюлю, довести на слабом огне до кипения.
4. Проварить 10 минут.
5. Добавить аджику, хорошо перемешать.

После добавления аджики массу нужно довести до кипения и сразу же разложить по банкам. Заготовку закрывают, укутывают в плотную ткань и оставляют до остывания.

Хранить этот соус можно в холодильнике или холодном погребе. При комнатной температуре он будет стоять не более 3 недель.

Ткемали с пряными травами

Это еще один классический грузинский рецепт ткемали, в котором упор делают на различные травы. Соус получается очень острым и невероятно ароматным, подойдет в качестве закуски к горячим блюдам и жаркому.

Таблица количества продуктов.

Черные сливы	2 кг
Вода	200 мл
Острый красный перец	2 шт.
Хмели-сунели	1 столовая ложка с горкой
Кинза, укроп, петрушка	1 пучок
Чеснок	2 шт.
Мята (сушеная/свежая)	Чайная ложка/средний пучок
Сахар	6 столовых ложек
Соль	2 столовых ложки

Мяту нужно брать и сушеную, и свежую, иначе добиться нужного вкуса и аромата не получится. Зелень можно добавлять любую, по своему вкусу.

Процесс приготовления:

1. Сливы без косточек уложить в кастрюлю, налить воду.
2. Добавить сушеную и свежую измельченную мяту.
3. Варить после закипания 5 минут.
4. Оставить массу настаиваться в течение 12 часов.
5. Снова поставить на огонь, варить 25 минут с начала кипения.
6. Сливу протереть через сито.
7. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, варить еще 20 минут.
8. Острый перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить к сливам.
9. Посыпать хмели-сунели и соль.
10. Довести до кипения, варить 15 минут.

Не давая ткемали остыть, его раскладывают по банкам и закрывают на зиму.

Не забудьте выдержать заготовку укутанной в одеяло в течение суток. Это позволит ей настояться и дополнительно простерилизоваться.

Ткемали из слив с яблоками

В традиционной грузинской кухне нет этого рецепта, но обойти его вниманием мы не смогли. Яблоки усиливают фруктовые акценты во вкусе и аромате, позволяют добиться более легкой структуры пасты.

Таблица ингредиентов.

Сливы и яблоки	По 1 кг
Острый перец (чили)	1 шт.
Вода	200 мл
Уксус 9%	150 мл
Сахар	600 г
Корица молотая	2 чайных ложки
Гвоздика	10 шт.

Яблоки лучше брать поздних сортов, с кисло-сладким вкусом. Они имеют более плотную мякоть, а аромат у них выражен сильнее, чем у плодов более ранних сроков созревания. Сливы лучше брать черные (синие), не забудьте удалить косточки.

Пошаговое описание приготовления:

1. Яблоки и сливы измельчить в блендере или пропустить через мясорубку.
2. Переложить фруктовую массу в кастрюлю или таз, добавить специи, соль и сахар.
3. Помешивая довести до кипения, затем варить на небольшом огне 10 минут.
4. Ложкой выловить гвоздику.
5. Добавить измельченный перец и уксус.
6. Варить 2–3 минуты.

Готовое ткемали закрывают на зиму обычным способом. Укутывание на сутки обязательно.

Заготовка прекрасно хранится всю зиму, если держать ее в прохладном месте.

Ткемали с хмели-сунели

В Грузии при приготовлении разных соусов добавляют множество трав, которые купить в России невозможно. Однако они присутствуют в составе хмели-сунели, эти специи можно найти в любом продуктовом магазине. Необходимое количество продуктов указано ниже.

Черные сливы	1 кг
Хмели-сунели	10 г
Острый перец	1 шт.
Семена кориандра (молотые)	1 чайная ложка
Лавровый лист	3 шт.
Зубчики чеснока	10 шт.
Перец черный (горошек)	3 шт.
Бальзамический уксус	1 столовая ложка
Сахар	3 столовых ложки
Соль	1 столовая ложка

Если невозможно найти семена кориандра, можно брать свежую кинзу, измельчив ее в блендере или пропустив через мясорубку вместе со стебельками (в них содержится много эфирного масла).

Пошаговое приготовление:

1. Сливы и острый перец два раза пропустить через мясорубку.
2. Добавить сахар, соль, все специи, хорошо перемешать.
3. Довести массу на слабом огне до кипения.
4. Появляющуюся пену аккуратно снимать шумовкой.
5. Как только масса начнет кипеть, засечь 10 минут. Постоянно помешивать.
6. Добавить чеснок и уксус.
7. Варить еще 10 минут.

В домашних условиях такое ткемали закрывают традиционным способом с помощью металлических или капроновых крышек. Важно добиться полной герметичности, иначе заготовка долго храниться не будет.

Если возможно, держать банки лучше в холодильнике, так их можно сохранить до весны.

Рецепт ткемали без стерилизации

Паста, приготовленная по этому способу, может храниться долго только в холодильнике. Поэтому рецепт используют, когда нужно получить немного ткемали. Продукты все доступны, их можно найти в любом магазине (см.таблицу).

Сливы	2 кг
Чеснок	1 шт.
Семена кориандра	12 чайных ложки
Уксус (лучше винный)	1 столовая ложка
Перец чили	1 шт.
Соль	По вкусу
Любая зелень	По вкусу

Семена кориандра лучше покупать молотые. Если таких нет — перемолоть в кофемолке или растереть в ступке. Зелень измельчить в блендере, стебли не выбрасывать, а также добавить к соусу.

Способ приготовления:

1. Удалить из слив косточки, разложить плоды на противне, предварительно застеленном пергаментной бумагой.
2. Запекать в духовке полчаса.
3. Пропустить через мясорубку до состояния пюре.
4. Добавить измельченные перец и зелень, а также специи и соль.
5. Довести до кипения на слабом огне и проварить 5 минут.
6. Добавить уксус.
7. Снять кастрюлю с огня.

Не давая массе остыть, разложить ее по заранее подготовленным банкам и закрыть крышками. Важно проверить герметичность — при переворачивании вверх дном из-под крышек не должна выделяться жидкость.

После добавления уксуса заготовка не должна кипеть более 2 минут, иначе нужный эффект не будет достигнут.

Способ приготовления ткемали в мультиварке

Если дома есть мультиварка — можно приготовить ткемали в ней. По вкусу блюдо не будет отличаться от приготовленного на газу, а времени отнимет намного меньше. В мультиварке можно готовить по классической рецептуре или взять продукты из таблицы ниже.

Сливы без косточек	0,5 кг
Чеснок	5–6 зубчиков
Свежая мята, базилик, кинза	По 1 небольшому пучку
Масло подсолнечное	100 мл
Семена кориандра	Половина чайной ложки
Соль	Половина чайной ложки
Перец красный молотый	На кончике чайной ложки

Зелень можно брать любую, а свежую мяту заменить сушеной в количестве 1 чайная ложка. Семена кориандра обязательно измельчить.

Пошаговый рецепт для мультиварки:

1. Сливы поместить в чашу, добавить воды.
2. Варить на режиме «Суп» 10 минут.
3. Слить отвар в отдельную посуду.
4. В чашу блендера поместить сливы, нарезанную зелень, измельченный чеснок, специи и 100 мл отвара.
5. Взбить ингредиенты до состояния однородного пюре.
6. Попробовать на вкус, при необходимости добавить специи или соль.
7. Переложить все обратно в чашу мультиварки.
8. Варить в режиме «Суп» 10 минут.

Готовый соус разложить по банкам. Чтобы он сохранился надолго — сверху налить подсолнечное масло так, чтобы воздуха внутри не оставалось.

Хранить такую заготовку обязательно в темном месте, при температуре до 5 °C.

Заключение

В статье мы дали самые простые рецепты ткемали из слив, по которым можно сделать заготовки на зиму. Вы можете экспериментировать с количеством специй, а также с разными ингредиентами, придумывая свои варианты. Главное — не забывайте, что острый перец и уксус в рецептах являются естественными консервантами. Чем их меньше — тем хуже будет храниться консервация и тем больше требований к условиям хранения.