Как правильно высушить грибы в домашних условиях

Современные любители грибов нечасто прибегают к сушке, предпочитая собранный урожай замораживать, мариновать и жарить. И напрасно. Сушка — довольно простой, экономичный и надежный вариант переработки грибов, позволяющий сберечь максимум полезных веществ.

Сушеные грибы сохраняют свой природный вкус и аромат, занимают мало места и могут храниться несколько лет.

Какие грибы можно сушить и какие нельзя

Сушить можно практически все грибы, относящиеся к съедобным.

Трубчатые (губчатые)

Грибы, имеющие губочку под шляпкой. Для сушки пригодны все грибы из этой группы: белый гриб, подосиновик, подберезовик, дубовик, масленок, польский гриб.

Лучшим сырьем для сушки, для последующего приготовления супов и подлив, считается боровик – белый гриб. Он не темнеет на воздухе и дает прозрачный и очень ароматный бульон.

Следующими, по качеству конечного продукта, идут подосиновики, подберезовики и дубовики (моховики). Они темнеют на воздухе, но получаются очень ароматные и вкусные. Из них варят суп, вводят в состав овощных рагу, подлив и соусов.

Маслята сушат реже других представителей этого сообщества. Они сильно уменьшаются в размере, чернеют и крошатся, хотя и сохраняют яркий аромат и выраженный вкус. Такой продукт часто используют для переработки в грибной порошок. Его используют как приправу для бульонов и соусов.

Пластинчатые

Самая многочисленная категория грибов, у которых под шляпкой находятся многочисленные параллельные друг другу пластины.

Из них чаще пускают в сушку вешенки, шампиньоны, зонтики, опята. Для лечебных целей сушат трутовики.

Сумчатые (аскомицеты)

Самый ценный гриб этой категории – трюфель, но к сбору он попадается крайне редко.

Наиболее распространены сморчки, которые тоже можно высушить. Поскольку, в свежих грибах этого вида присутствует некоторое количество токсинов, употреблять готовый продукт можно только через 3-4 месяца после высушивания. За это время вредные вещества полностью испарятся, и грибы станут абсолютно безопасными.

Лисичковые

Успешно сушат лисичку обыкновенную. Считается, что гриб в таком виде максимально раскрывает свой вкус и пользу. Небольшая горчинка, которая может присутствовать в продукте, высушенном на воздухе, не будет заметна, если проводить сушку в духовке или дегидраторе.

Непригодны для высушивания «млечники», грибы, имеющие горький и едкий млечный сок.

Это:

• грузди (черные и белые);
• рядовки;
• валуи;
• волнушки;
• сыроежки.

Такие грибы горчат в сушеном виде и могут испортить все блюдо.

Не сушат строчки, поскольку, токсины не удаляются из высушенного продукта.

Среди кулинаров не утихают споры по поводу пригодности к сушке рыжиков. Они горчат меньше других млечников, поэтому иногда заготавливаются таким способом.

Как подготовить грибы к сушке

Для такого вида переработки, кроме вида грибов, имеет значение их состояние. Для сушки отбирают только молодые, крепкие, не поврежденные экземпляры. Старые, мягкие и червивые грибы отбраковывают.

Подготовка к переработке включает переборку и сортировку грибов, их очистку. Рекомендуется одновременно сушить грибы одного класса (вида). Связано это с отличиями в плотности, влажности сырья и разном кулинарном использовании готового продукта.

Мыть водой и замачивать грибы, предназначенные для сушки, нельзя. Лишняя влага продлевает процесс сушки, и сырье может испортиться.

Грязь с грибов снимают при помощи сухих щеток и влажной тряпочки (губки). Загрязненные участки на ножке вырезают.

Для ускорения сушки грибы нарезают пластинами, толщиной не более 5 мм. Для последующей переработки в порошок, грибы можно нарезать кусочками, со стороной 1 см.

Способы и технология сушки грибов

Существует несколько простых и надежных вариантов сушки грибов.

На воздухе

Самый древний способ заготовки грибов, не требующий никаких приспособлений, кроме нитки и иголки.

Подготовленные грибы, нарезанные пластинами, нанизывают на тонкую прочную веревку, при помощи большой иглы. Кусочки не должны соприкасаться друг с другом.

Веревочки подвешивают в сухом и теплом помещении, желательно без доступа солнечных лучей. На солнце витамины быстро разрушаются и грибы сильнее темнеют. Если есть возможность установить в помещении вентилятор, процесс сушки пройдет быстрее.

Грибы можно сушить не только на веревке, но и на подносах, выложив их в один слой. Но тогда придется регулярно ворошить их, чтобы просушка шла равномерно.

Оптимальные условия:

• температура воздуха +25 +27 градусов;
• влажность в помещении не более 50%.

От мух грибы прикрывают марлей.

Процесс сушки длится 3-7 дней, в зависимости от температуры и влажности воздуха.

В дегидраторе (электрической сушилке)

Агрегат, специально создан для сушки овощей, фруктов, ягод и грибов. Сочетание стабильной высокой температуры и постоянной вентиляции внутри дегидратора приводит к быстрому испарению влаги из продукта и максимальному сохранению витаминов.

1. Очищенные и нарезанные на пластины грибы раскладывают на поддонах в один слой. Кусочки не должны перекрывать друг друга.
2. Поддоны вставляют в сушилку и включают ее на режим 55-60 градусов.
3. Сушка занимает от 4 до 6 ч, в зависимости от плотности и влажности грибов. В процессе высушивания нужно менять местами поддоны, если нагрев в сушилке расположен внизу.

В духовке

Для высушивания грибов больше подходят духовки с конвекцией, но можно использовать и простые. Главное неудобство – необходимость постоянно контролировать температуру. Если духовка сильно разогреется, грибы сварятся или сгорят.

Подготовленное сырье выкладывают на противень, выстланный пекарской бумагой, в один слой. Температуру устанавливают в 45-50 градусов и удерживают ее на таком уровне до момента подвяливания грибов, примерно 2 ч. Затем, температуру повышают до 60-70 градусов, для окончательного выпаривания жидкости и высушивания.

Дверку духовки придется держать приоткрытой на 3-5 см, чтобы испаряемая влага могла уходить.

Сушки в духовке длится 3-7 ч. В процессе желательно переворачивать грибы, чтобы влага испарялась равномерно.

В микроволновке

Для сушки в СВЧ печи грибы нужно сначала немного подвялить на воздухе или в духовке. Затем их помещают в плоскую чашу так, чтобы кусочки не касались друг друга. Микроволновку запускают на 100-150 Вт и оставляют работать 20 минут. После, нужно слить образовавшуюся жидкость из миски и снова поставить грибы в печь.

Для полного высушивания продукта потребуется 3-5 сеансов, по 20 минут, на мощности 100-150 Вт.

Готовые грибы должны при нажатии упруго сгибаться и потом ломаться.

Ошибки при высушивании грибов

Неопытные грибники часто допускают одинаковые ошибки при сушке грибов, которые приводят к порче продукта.

1. Закладывают на сушку кусочки разного размера, отчего сырье просыхает неравномерно. Мелкие части пересыхают и крошатся, крупные остаются сырыми и могут заплесневеть.
2. Моют грибы или собирают их в сильный дождь. Сырье с большой долей влаги сохнет в несколько раз дольше немытого и сухого, что может привести к порче продукта.
3. Выбирают для сушки не те грибы. Виды, требующие вымачивания перед приготовлением (грузди, волнушки, сыроежки), в сушеном виде сильно горчат.
4. Устанавливают слишком высокую температуру. От повышенной температуры на ранних этапах сушки грибы свариваются, теряя витамины и вкус. Если повысить температуру в конце сушки, грибы будут крошиться.
5. Убирают на хранение недосушенные грибы, которые быстро портятся. Полностью сухой гриб легко сгибается пополам и в конце ломается с характерным хрустом.

Как правильно хранить сушеные грибы

При контакте со светом и влажным воздухом сушеные грибы быстро теряют свой аромат, витамины и покрываются плесенью. Такой продукт к употреблению не годен.

Лучший вариант хранения – чистые сухие стеклянные банки, закрытые плотными пластиковыми крышками. Можно убрать грибы в глиняные кувшины или берестяные короба с плотно подогнанными крышками. Некоторые хозяйки хранят продукт в пластиковых контейнерах, пакетах из плотной бумаги.

Можно прибегнуть к современным технологиям и воспользоваться вакууматором. Грибы помещают в порционные пакеты, откачивают прибором воздух и герметично запаивают. В таком виде продукт надежно защищен от влаги и проникновения вредителей.

Сушеные грибы в любой упаковке хранят в темном и сухом месте, где не случается резких перепадов температуры.

В процессе хранения, каждые 2-3 месяца, желательно перебирать грибы, проверяя, не отсырели ли они, не завелись ли жучки. В случае необходимости, грибы снова просушивают.

Сколько можно хранить высушенные грибы

При условии соблюдения правил хранения, сухие грибы сохраняют свои качества 2 года. Грибной порошок в герметично закрытой таре хранят 4-6 месяцев.

Заключение

Сушка – простой, экономичный способ заготовки лесного урожая на зиму. Он позволяет сохранить максимум природного вкуса и витаминов и сэкономить место хранения, ведь вес высушенных грибов уменьшается в 10-12 раз. Блюда из сушеных грибов питательные и вкусные, помогут разнообразить зимнее меню.