Заготовка лесных грибов на зиму: 100% вкусные и простые рецепты

Сбор грибов в лесу не только захватывающее занятие, но и хороший способ побаловать семью вкусными и полезными блюдами. Излишек лесных даров можно заготовить на зиму. Существует множество способов консервации грибов, расскажем о самых простых и вкусных рецептах.

Маринованные

Для маринования с уксусом отлично подходят: белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, опята, моховики, лисички.

Из собранного в лесу урожая отбирают самые маленькие и крепкие грибы. Переросшие, мягкие на ощупь, в маринаде превратятся неаппетитную массу.

Рекомендуется каждый вид грибов мариновать отдельно, но можно делать смесь из схожих по структуре видов (маслята + моховики, подберезовики + белые + подберезовики).

Рецепт маринада

• 1 л воды;
• 2 ст. л. сахара;
• 1,5 ст. л. соли;
• 3 ч. л. уксусной кислоты 70%;
• 5-7 горошин душистого перца;
• 1 ч. л. семян укропа;
• 2-3 листика лавра;
• 3 гвоздики.

Приготовление

1. В воду добавляют все компоненты, кроме уксуса. Нагревают до кипения и варят 5 минут.
2. В конце варки вводят уксус. Лавровый лист убирают, он может придать горечь консервам. Для консервов этого вида используют банки, объемом 0,3-0,7 л.

Этапы приготовления

1. Отобранные грибы тщательно моют. Маленькие экземпляры (диаметр шляпки не более 1,5 см и длина ножки 0,5 см) оставляют целыми, остальные режут части. Все кусочки должны иметь примерно одинаковый размер. Если грибов много, для консервирования таким способом лучше отбирать самые маленькие грибочки или брать только шляпки.
2. Чистое сырье помещают в кастрюлю и заливают водой (произвольное количество), солят и ставят варить. Во время варки снимают пену. Грибы варят 10-15 минут.
3. Жидкость сливают. Грибы промывают проточной водой и снова отваривают в новой порции жидкости 10 минут.
4. Промытые после второй варки грибы укладывают в банки, заполняя их на две трети и не уплотняя.
5. Кипящим маринадом заливают консервы, заполняя посуду полностью. Накрывают крышками и стерилизуют на водяной бане или в духовке 25-30 минут. После стерилизации, закатывают.

Существует другой вариант приготовления, где грибы не заливают маринадом, а отваривают в нем 7-10 минут. Вареные с уксусом грибы плотно укладывают в банки и заливают остатками маринада. Стерилизация проходит, как и в первом способе.

Маринованные грибы можно хранить в погребе, холодильнике, холодной кладовке более 1 года.

Икра из жареных грибов

Для этого вида заготовки подходят все виды съедобных грибов, кроме разновидностей, требующих вымачивания (грузди, волнушки, свинухи). Можно брать слегка переросшие и мягкие экземпляры, главное – не червивые.

Кроме даров леса, для икры понадобится репчатый лук (10-15% от массы грибов), растительное масло, соль по вкусу, несколько зубчиков чеснока.

Заготовку раскладывают в банки, объемом 0,5-0,7 л.

Процесс приготовления очень прост.

1. Подготовленные грибы нарезают на кусочки 1-1,5 см. Лук мелко шинкуют в отдельную посуду.
2. На сковороду наливают 1-1,5 ст. л. масла, включают средний огонь. Выкладывают грибы. Обжаривают их до готовности, часто помешивая массу. Если грибы впитали все масло, можно добавить еще.
3. На отдельной сковороде в небольшом количестве масла обжаривают лук до золотистого цвета. В конце обжарки добавляют чеснок, пропущенный через пресс. Нагрев прекращают.
4. Добавляют к грибам лук и чеснок, солят. Массу прогревают 3-5 минут на медленном огне, интенсивно помешивая.
5. Грибы перекладывают в глубокую посуду и пробивают блендером до однородной массы.
6. Раскладывают по банкам, хорошо уплотняя массу.
7. Стерилизуют консервы 20 минут.

Некоторые хозяйки готовят этот вид заготовки без стерилизации. Икру укладывают, не заполняя банку до верха 0,5 см. В сотейнике кипятят растительное масло и заливают им грибы так, чтобы банка наполнилась до самого верха, после — закатывают.

Грузди соленые холодным способом

Настоящие грузди, засоленные этим способом, считаются деликатесом и исчезают с праздничного стола первыми.

Для засолки отбирают небольшие крепкие грибы. Их нужно очистить и тщательно промыть, уделяя особое внимание пластинам под шляпкой.

Чтобы ушла горечь, грибы замачивают в воде на 2-3 суток. Их укладывают в ведро или бак, заливают холодной водой. Посуду ставят в прохладное место, чтобы грибы не испортились. Менять воду желательно не менее 3 раз в сутки.

Вместо вымачивания, грибы можно отварить 5-7 минут в соленой воде (1 ст. л. соли на 2 л воды), затем хорошо промыть под холодной водой.

Солят грибы в эмалированной посуде, дубовой бочке, иногда используют пластиковые баки.

В качестве специй берут: молодые листья хрена и черной смородины, зонтики укропа, черный перец горошком, чеснок (1-2 зубка на 2 кг грибов). Листья и укроп ошпаривают кипятком, чеснок очищают от шелухи.

Соли (крупного помола, не йодированной) понадобится 100 г на каждые 2 кг грибов.

Процесс засолки

1. Дно посуды выстилают листьями хрена и смородины, посыпают солью.
2. Грибы укладывают плотно, пластинами вниз. Каждый слой просаливают, добавляя специи (без фанатизма!).
3. Последний слой грибов снова накрывают листьями хрена. Укладывают кружок или большое блюдо. Кладут гнет (большой камень, кастрюля с водой).

Кваситься в прохладном месте грибы должны 3-5 дней. После чего, нужно проверить количество рассола. Если выделившийся сок не покрывает грибы, рассол нужно долить – в 1 л кипяченой воды растворить 2-3 ч. л. соли. Гнет больше не нужен.

Грибы в рассоле убирают в погреб или холодильник на 35-40 дней. Если нужно, грибы можно переложить в стеклянные банки и закрыть пластиковыми крышками.

Соленые лисички (горячий способ)

Простой и быстрый способ заготовки этого вида грибов на зиму. Для засолки готовят небольшие баночки с винтовыми или пластиковыми крышками.

Вымачивать лисички не нужно, поскольку они не имеют горечи и не поражаются червяками.

Пропорции специй и соли на 2 кг лисичек:

• 4 зубчика чеснока;
• 1,5 ст. л. крупной не йодированной соли;
• 4 листика лаврушки;
• четверть ч. л. семян горчицы;
• 3-5 штук перца душистого и горошком;
• 2 гвоздички;
• 2 л воды.

Порядок приготовления

1. В воду ввести 1 ст. л. соли и все специи, кроме чеснока и лаврушки. Довести рассол до кипения.
2. В кипящий рассол положить грибы и варить 15 минут. Возникающую пену необходимо снимать.
3. На дно подготовленных банок выложить по лаврушке и зубчику чеснока.
4. Выложить в банки грибы, пересыпая оставшейся солью. Посуду заполнить, оставив до верха 1 см.
5. Залить лисички кипящим рассолом так, чтобы он полностью покрыл грибы.
6. Закрыть крышками. Укутать банки одеялом на 6 ч.

Соленые лисички хранят в холодильнике или погребе. К употреблению они готовы через 2 недели.

Полуфабрикат грибной в масле

К этому способу заготовки грибов прибегают, когда нет времени или возможности мариновать, жарить или солить дары леса. Полуфабрикат можно сделать из подосиновиков, подберезовиков, моховиков, маслят, боровиков и опят.

На 1 кг очищенных и вымытых грибов уйдет 1,5-2 ст. л. соли, 1 стакан воды, растительное масло. Банки подходят небольшие, с винтовыми или пластмассовыми крышками.

Приготовление

1. Грибы отварить в соленой воде 10-15 минут. Отвар слить.
2. Грибы промыть и уложить, не уплотняя, в банки.
3. Залить банки до верха прокипяченным горячим растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло грибы.

Хранить консервы в холодильнике или погребе. Такие грибы можно использовать для дальнейшего обжаривания, тушения, добавления в суп и соусы.

Соус с лесными грибами, томатами и сладким перцем на зиму

Такой острый и сытный соус прекрасно подходит для подачи к мясу, отварному картофелю, тушеным овощам. В качестве основы подходят любые лесные грибы, пригодные для жарки: маслята, опята, подосиновики, подберезовики, белые, моховики. Их очищают, режут на куски и отваривают в подсоленной воде 15 минут.

Ингредиенты (на 1 кг подготовленных грибов):

• 500-800 г спелого красного перца без семян и перегородок;
• 800 г мясистых сладких помидоров;
• 100-150 г чеснока, пропущенного через давилку;
• 1 стакан растительного масла;
• 50-60 г соли;
• 1 ст. л. сахара, если помидоры кисловатые;
• 1-2 маленьких стручка острого перца;
• 1 ч. л. тимьяна (по желанию).

Для упаковки соуса лучше брать баночки, объемом до 500 мл, или бутылки с широким горлом.

Порядок приготовления соуса

1. Вареные и промытые грибы, нарезанные помидоры и перец прокрутить через мясорубку или пробить блендером.
2. Поставить массу в глубокой сковороде на средний огонь, добавив масло и специи. Постоянно помешивая, тушить 30-35 минут. Масса должна загустеть.
3. Ввести чеснок и прогреть соус еще 5-8 минут.
4. Разложить по банкам. Стерилизовать в микроволновке (2-3 минуты) или духовке (10-15 минут).

Хранят грибной соус в погребе или холодильнике.

Сушеные

Сушка – один из древнейших способов заготовки грибов для длительного хранения. У правильно высушенных грибов полностью сохраняется вкус и аромат на протяжении нескольких лет.

Король сушеных грибов, конечно, боровик. У белого гриба не темнеет мякоть на воздухе, он очень ароматный и вкусный. Сушить можно подосиновики, подберезовики, опята. Сушеные маслята и дубовики сохраняют вкус, но на воздухе чернеют и выглядят не аппетитно.

Перед сушкой грибы очищают от мусора. Мыть их нежелательно, достаточно протереть шляпки влажной тканью. Чистые грибы нарезают на пластины, толщиной не более 1 см, лучше 0,5-0,7 см.

Сушка может производиться разными способами.

На воздухе

Грибы нанизывают на тонкую веревочку так, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Гирлянды развешивают в теплом, хорошо проветриваемом помещении, защищенном от света. При температуре +25 +28 градусов грибы сушатся 2-4 дня.

В электрической сушилке

Пластины грибов раскладывают на решетки сушильной камеры в один слой. Режим сушки 50-60 градусов, время 6-8 ч. Если сушилка многоярусная, полезно каждый час менять местами верхний и нижний ярусы.

В духовке

Грибы раскладывают в один слой на противень и устанавливают температуру не более 80 градусов. Сушить придется с приоткрытой дверцей, иначе грибы сварятся. Время готовки – 3-5 ч.

Готовность сухих грибов определяют, ломая кусочек пальцами. Он должен легко разламываться, но не крошиться.

Хранить продукт лучше в сухих стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками. Банки убирают в темное место.