Лучшие за все время рецепты заготовки баклажанов на зиму

Для радивых дачников сезон сбором урожая не заканчивается. Нам нужно еще и переработать его, чтобы зимой было что открыть. Предлагаем вашему вниманию лучшие рецепты заготовки баклажанов. От классического до комбинативного.

Сборник рецептов

Классический

С приготовлением этого в меру острого салата справится даже начинающая хозяйка. По итогу вы получите тот самый классический вариант, о котором все всегда говорили во времена СССР, найти его было непросто, ведь Интернета не было, приходилось побегать.

Ингредиенты:

Баклажаны	1 кг
Капуста белокочанная	250 г
Морковь	100 г
Зубчики чеснока	4 шт.
Уксус 6%	150 мл
Соль	3 столовых ложки
Острый перец	По желанию

Если будете использовать острый перец, но не хотите сильно острого вкуса — уберите семена. Для максимальной остроты этого делать не нужно. Момент индивидуальный, смотря как кто к этому вопросу относится.

Пошагово:

1. Налить в кастрюлю воду, высыпать соль, довести до кипения.
2. Синенькие нарезать вдоль на 3–4 части.
3. Отварить плоды 5 минут, затем откинуть на дуршлаг.
4. Капусту нашинковать, остальные овощи перемолоть в мясорубке.
5. Смешать все ингредиенты (кроме основного), добавить уксус, хорошо перемешать.
6. Нарезать баклажаны кубиками.
7. Уложить в банку послойно с приготовленной овощной смесью.

Верхним слоем должна быть капуста с морковью и уксусом.

Банки закрывают железными крышками и убирают на хранение в подвал.

Любительский

Этот несложный, но очень вкусный «закусон» в кетчупе придется по вкусу каждому. Чтобы его приготовить и закрыть две литровые стеклянные емкости, возьмите ингредиенты, указанные в таблице и следуйте инструкции.

Синенькие	1 кг
Перец болгарский	500 г
Морковь	300 г
Чеснок	4 зубчика
Уксус 9%	3 столовых ложки
Масло подсолнечное	4 столовых ложки
Сахар	100 г
Соль	2 чайных ложки

Морковь натирают на корейской терке, перец шинкуют тонкой соломкой, а баклажаны нарезают кубиками. Если нет корейской терки, можно использовать обычную среднюю, но результат будет немного другой.

Способ:

1. Подготовленные заранее синенькие, морковь и перец смешать и положить в посуду с толстым дном.
2. Добавить остальные ингредиенты.
3. На слабом огне томить под крышкой, пока не появится сок.
4. Перемешать массу, проварить 10 минут, постоянно помешивая.
5. В отдельной кастрюле застелить дно полотенцем, налить воду.
6. Овощную массу раскладывать по банкам, которые опускать в кастрюлю с водой.
7. На такой водяной бане стерилизовать баклажаны 10 минут, накрыв металлическими крышками.

После стерилизации тару осторожно достают, закрывают и убирают в погреб или подвал.

При соблюдении условий хранения заготовка не портится до следующего сезона.

В пряном маринаде

Для тех, кто любит маринованные овощи, мы подготовили этот вариант заготовки. Он не сложный, а если соблюдать последовательность действий, то получается быстро и вкусно.

Нужные продукты:

Баклажаны	600 г
Сладкий перец	400 г
Чеснок	8 зубчиков
Семя кориандра	1 столовая ложка
Столовый уксус 9%	50 мл
Вода для рассола	0,5 л
Соль	Столовая ложка
Сахар	3 столовых ложки

Перец разрезают на 4 части, вынимают сердцевину, шинкуют полосками. Вымытые синенькие нарезают кубиками произвольного размера. Все смешивают в глубокой чашке и заливают кипятком на 5 минут. Затем откидывают на дуршлаг.

Приготовление:

1. Сделаем маринад. Для этого нужно воду довести до кипения, высыпать сахар, соль и специи, проварить 2–3 минуты, постоянно помешивая.
2. Банки простерилизовать.
3. На дно уложить чеснок. Предварительно зубчики можно слегка раздавить, тогда аромат будет выраженнее.
4. Уложить овощную смесь.
5. Залить маринадом по верх горлышка.
6. Поставить банку в водяную баню. На дно кастрюли обязательно постелить полотенце.
7. Стерилизовать после закипания воды 25 минут.

Закрываем крышками. Купорка может храниться даже в комнате, но лучше убрать ее в подвал или погреб.

Перед подачей на стол охладите, так вкус получается ярче.

В томатном соусе

Томатный соус готовьте самостоятельно, так получится вкуснее. Это несложно, а вот результат будет в 2, а то и в 3 раза лучше. Точно проверено на практике. Необходимые ингредиенты и их количество можно посмотреть ниже.

Баклажаны	2 кг
Томаты свежие	1,5 кг
Чеснок	1 головка
Подсолнечное масло	125 мл
Уксус 9%	75 мл
Сахар	2 столовых ложки
Соль	1 столовая ложка
Острый перец	По желанию и по вкусу

Помидоры очищают от кожицы. Для этого у основания плодов делают крестообразный надрез и погружают их на 2–3 минуты в кипяток. Затем томаты вынимают шумовкой и перекладывают в холодную воду. После такой обработки шкурка легко снимется.

Процесс:

1. Очищенные томаты измельчить в блендере или мясорубке.
2. Полученную массу вылить в посуду с толстым дном, добавить специи, сахар, соль, масло, поставить на плиту.
3. Выставить средний огонь, довести до кипения.
4. Как только смесь закипит, убавить огонь на минимум.
5. Добавить обработанные и измельченные синенькие.
6. Варить, постоянно перемешивая по дну, около 20 минут.
7. Добавить чеснок, острый перец (если используется).
8. Варить 20 минут. Не забывайте перемешивать, иначе масса снизу подгорит.
9. Добавить уксус.
10. Проварить массу 5 минут.

В горячем виде разлейте половником по заранее подготовленным банкам и закрутите крышками.

До остывания их укутывают полотенцем или одеялом, а через сутки убирают в подвал.

Целыми

Закупорка годится для приготовления различных салатов зимой, в том числе на Новый год, когда хозяйки сутками проводят на кухне, чтобы встретить праздник по максимуму роскошно и сыто.

Ингредиенты на 2 л емкость:

Синенькие	1 кг
Вода	700 мл
Морковь	1 шт.
Уксус 9%	100 мл
Чеснок	6 зубчиков
Гвоздика	5 шт.
Перец черный (горошек)	10 шт.
Лавровый лист	2 шт.
Семена горчицы	1 чайная ложка
Соль и сахар	По 2 столовых ложки
Укроп, петрушка	По 1–2 средних веточки.

Баклажаны помыть в проточной воде, просушить на полотенцах. Затем срезать носик и «попку», сделать проколы в нескольких местах столовой вилкой. Обязательно брать плоды небольшого размера: они лучше просаливаются, их удобнее укладывать в банку.

Рецептура:

1. Отварить синенькие в слегка подсоленной воде 5 минут. Готовность определяется по внешнему виду и консистенции — кожица начинает сморщиваться, а мякоть легко протыкается. Главное условие — не переварить.
2. После переложить в дуршлаг и заняться подготовкой других ингредиентов.
3. Чеснок очистить, нарезать тонкими слайсами, а очищенную морковь измельчить овощным ножом на тонкие полоски.
4. Петрушку и укроп пошинковать.
5. Уложить на дно банки часть моркови, чеснока, зелени.
6. Положить часть баклажан.
7. Послойно заполнить банку, последний слой — чеснок и морковь.
8. В кастрюле довести до кипения 700 мл воды, развести в ней сахар, соль, добавить специи.
9. Проварить после закипания 5 минут. Добавить уксус.
10. Проварить 1–2 минуты.

Горячим маринадом залить тару, закатать крышками и отправить на хранение до зимы.

Маринад должен полностью заполнить банку, чтобы внутри не было воздуха.

Жареные

Базовый рецепт заготовки жареных синеньких для максимально длительного хранения. Можно менять состав, добавлять новые ингредиенты и получать уникальные составы, экспериментируйте.

Ингредиенты на три банки, объемом 0,5 л каждая.

Баклажаны	1,5 кг
Петрушка и укроп (свежие)	По одному пучку
Чеснок в головках	3 шт.
Соль	3 чайных ложки
Сахар	1,5 столовых ложек
Уксус 9%	60 мл
Подсолнечное масло	Для жарки

Помытые синенькие нарезают кружочками, толщина которых около 1 см. Их послойно укладывают в чашку, пересыпая солью. Выдерживают овощи 15 минут, чтобы хорошо просолились.

Способ:

1. Баклажаны промыть в проточной воде, чтобы смыть остатки соли.
2. Обжарить с двух сторон на среднем огне до светло-коричневого цвета.
3. Приготовить пряную смесь: пропустить через мясорубку чеснок, зелень, добавить остальные ингредиенты.
4. Укладывать овощи со смесью в банку послойно так, чтобы сверху оказался чеснок с зеленью.
5. Простерилизовать 20 минут на водяной бане.

Закройте металлическими крышками и закатайте. Укутывать в одеяло не нужно, после остывания до комнатной температуры закуску уберите на хранение.

Лучше всего подавать к столу холодными.

С грецкими орехами

С грецкими орехами, чесноком и острым перцем заготавливают синенькие на Кавказе. Блюдо получается в меру острым, вкусным, с приятным ореховым ароматом. Если все четко делать, не отклоняясь от рецептуры, у вас обязательно получится.

Возьмем на 1 л тару:

Синенькие	1 кг
Грецкие орехи	100 г
Чеснок	100 г
Уксус 9%	3 столовых ложки
Подсолнечное масло	150 мл
Соль	1,5 столовых ложки
Петрушка	Небольшой пучок
Острый перец	По вкусу

Для запекания понадобится газовая или электрическая духовка.

От А до Я:

1. Вымытые и высушенные плоды нарезать на кружки, толщиной 1 см.
2. Смазать маслом противни, выложить на них баклажаны.
3. Верхнюю часть плодов также смазать маслом.
4. Держать в разогретой до 200 °C духовке полчаса.
5. Пока овощи запекаются, измельчить в блендере орехи вместе с чесноком и петрушкой.
6. Добавить к массе соль и уксус, все тщательно перемешать.
7. Банки простерилизовать, насыпать ложку приготовленной смеси и распределить ее по дну тонким слоем.
8. Уложить один ряд запеченных баклажанов, затем повторить чередование слоев.
9. Заполненные банки выдерживают в водяной бане 15 минут.

Важно, чтобы уровень воды в кастрюле при кипячении доходил до плечиков банки, тогда масса равномерно прогреется и будет храниться минимум до весны следующего года.

Закатайте металлическими крышками, храните в погребе или подвале.

«Как грибы»

Полученная закрутка уж очень сильно напоминает по вкусу маринованные грибы, отсюда и название. Многие люди даже путают по итогу, при условии что изначально достоверно не знают, что это такое.

Расчет продуктов на 3 тары по 0,5 л:

Баклажаны	1,5 кг
Чеснок	1 шт.
Укроп	1 пучок среднего размера
Соль	2 столовых ложки без горки
Уксус 9%	70 мл
Подсолнечное масло	80 мл

Если хочется поострее, можно добавить небольшой перец чили вместе с семенами или без них (если все же не так сильно остро нужно).

Пошагово:

1. Нарезанные кубиками баклажаны залить холодной, слегка подсоленной водой.
2. Довести до кипения, затем проварить 5 минут.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Чеснок вместе с укропом и перцем пропустить через мясорубку.
5. Добавить в массу соль, масло, уксус. Хорошо перемешать.
6. Добавить синенькие, еще раз хорошо перемешать.
7. Наполнить банки доверху смесью.
8. Стерилизовать на водяной бане после начала кипения 7 минут. Время указано для емкости, объемом 0,5 л. На литр объема нужно 15 минут.

Остается лишь закрыть металлическими крышками и закатать.

Хранить можно в холодильнике или подвале. При комнатной температуре срок годности сокращается.

Икра

В меру острая баклажанная икра обладает сладким послевкусием и ярким ароматом. Приготовить ее несложно, было бы желание, да базовый набор продуктов. Главное четко следуйте инструкции.

Что нужно:

Синенькие	2,5 кг
Репчатый лук	5 шт.
Томаты	5 шт. среднего размера
Чеснок	2 зубчика
Масло подсолнечное	100 мл
Уксус	2 столовых ложки
Соль, молотый перец, другие специи	По вкусу

Помидоры лучше всего брать мясистых сортов, со сладким вкусом. Тогда консистенция икры будет не сильно жидкой, а вкус раскроется сильнее. Количество чеснока можно увеличивать, если хочется больше остроты и аромата. Баклажаны лучше брать среднего размера.

Способ:

1. Проколоть баклажаны несколько раз вилкой по всей длине (с боков).
2. Запекать целиком в духовке, разогретой до 180 °C в течение 45 минут.
3. Снять с плодов кожицу, нарезать небольшими кубиками.
4. С помидор снять шкуру. Для этого их на пару минут опускают в кипяток, затем в холодную воду.
5. Пропустить помидоры через мясорубку, смешать сок с синенькими.
6. Томить овощную массу на слабом огне 5 минут после начала кипения.
7. Добавить соль, специи, уксус.
8. Пропарить еще пару минут.

Залейте в емкости и отправьте на водяную баню для стерилизации. Сверху тару накройте металлической крышкой, но не закатываайте. Как только вода закипит, отсчитайте 20 минут. Потом можно «катать» и выдерживать сутки вверх дном.

Хранить в прохладном месте.

«Тещин язык»

Это классический рецепт любимого для многих салата, который успешно закрывают на зиму. В меру острое блюдо станет прекрасной закуской или дополнением к жареному мясу.

Таблица необходимых продуктов.

Баклажаны	2 кг
Томаты	2 кг
Болгарский перец	500 г
Острый перец	2 шт.
Чеснок	1 головка
Сахар	1 стакан
Соль	2 столовых ложки
Уксус	100 мл
Специи	По желанию и по вкусу

Подбирая помидоры, обращайте внимания на вкус — он не должен быть сильно кислым. Томаты со сладкой, сахаристой и плотной мякотью подойдут идеально.

Как готовить:

1. Томаты, болгарский и острый перец пропустить через мясорубку.
2. Добавить в получившуюся кашицу сахар, соль и уксус.
3. Поставить массу на средний огонь, довести до кипения.
4. Пламя убрать на минимум, варить заправку полчаса.
5. Тем временем синенькие нарезать вдоль пластинками, толщиной около 5 мм.
6. Добавить полученные «языки» в заправку и проварить 15 минут.
7. За 2–3 минуты до конца приготовления добавить к закуске пропущенный через пресс чеснок.

Горячие «тещины языки» вместе с заправкой раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают металлическими крышками. Обязательно проверьте на герметичность: протекать ничего не должно.

Тару ставят вверх дном, укутывают одеялом на сутки. После полного остывания «Тещин язык» можно убирать в погреб или холодильник.

«Пальчики оближешь»

Не менее популярный салат, который часто заготавливают осенью дачники. Закуска прекрасно сочетается с мясными или рыбными блюдами и гарнирами. В народе так и прозвали — пальчики оближешь, так вот вкусно.

Состав:

Баклажаны	1 кг
Лук (репчатый)	400 г
Перце болгарский (очищенный)	800 г
Томаты	500 г
Морковь	300 г
Чеснок	8–10 зубчиков
Вода	1 л
Масло подсолнечное	100 мл
Уксус 9%	80 мл
Сахар	80 г
Соль	2 столовых ложки

Синенькие, перец и помидоры нарезают небольшими кубиками, лук — полукольцами, морковь натирают на крупной терке.

Способ:

1. Смешать все овощи, положить в кастрюлю.
2. Залить водой.
3. Добавить растительное масло, довести на среднем огне до кипения.
4. Добавить сахар, соль, проварить 10 минут.
5. Добавить уксус, хорошо перемешать и проварить еще 2 минуты.

Разложить горячим по банкам и закатать металлическими крышками. Стерилизация в водяной бане не применяется. Обязательно укутать в одеяло и выдержать так до полного остывания «верх тормашками».

Хранить в темном месте, иначе овощи потемнеют.

По-грузински

Оригинальный грузинский рецепт. Стерилизовать ничего не потребуется, что уже огромное преимущество. Закуска получается острой, но степень остроты можно регулировать, меняя количество перца.

Что нужно:

Баклажаны	4 кг
Перец сладкий	16 шт.
Перец острый	4 шт.
Чеснок	2 головки
Масло подсолнечное	300 мл
Уксус 9%	250 мл
Соль и сахар	По 3 столовых ложки

При желании можно добавить свежую зелень — петрушку, укроп, сельдерей, базилик. Перед внесением в блюдо ее измельчают ножом.

Приготовление:

1. Нарезанные кубиками баклажаны высыпать в миску и пересыпать с парой горстей соли. Дать настояться полчаса.
2. Пропустить чеснок и острый перец через мясорубку или измельчить в блендере. Из перца можно убрать семена, тогда вкус будет не таким острым.
3. Добавить к массе измельченный болгарский перец, уксус и масло.
4. Довести на среднем огне до кипения.
5. Синенькие обжарить на сковороде в подсолнечном масле до появления легкого золотистого цвета.
6. Смешать их и чесночно-перцевую массу в кастрюле.
7. Проварить 10 минут после начала кипения.
8. Засыпать сахар и соль, хорошо перемешать и проварить еще 5 минут.

Готово. Можно сразу подавать к столу или разложить по емкостям, стерилизованным сухим способом. Закрытые металлическими крышками баночки укутывают теплым одеялом и выдерживают не менее суток до полного остывания.

Хранить в прохладном и темном месте.

Лечо с помидорами и морковью

Лечо, приготовленное с таким большим овощным состав, получается очень вкусным. Острота тут присутствует, но она незначительная. Аромат яркий, с едва уловимыми чесночными нотками.

Ингредиенты:

Синенькие	2 кг
Спелые помидоры	1 кг
Болгарский перец, морковь и репчатый лук	По 0,5 кг
Чеснок (зубчики)	5 шт.
Подсолнечное масло	250 мл
Уксус	75 мл
Сахар	100 г
Соль	2 столовых ложки

Томаты нужно очистить от кожицы. Это можно сделать после обработки кипятком в течение 2 минут или другим способом. Их разрезают на две части и натирают на терке так, чтобы кожица осталась в руке. Лук нарезают полукольцами, баклажаны — кубиками, перец — соломкой, морковь натирают на крупной терке.

Как закрыть:

1. Разогреть в глубокой толстостенной сковороде растительное масло.
2. Обжарить лук до готовности.
3. Добавить морковь, обжаривать на слабом огне 10 минут.
4. Добавить последовательно перец, томатный сок и баклажаны.
5. Все хорошо перемешать.
6. Убрать огонь на минимум и тушить лечо 45 минут, периодически перемешивая.
7. Добавить соль, сахар, чеснок и уксус.
8. Тушить еще 2 минуты.
9. Горячим разлить по стерилизованным банкам и закатать.
10. Банки перевернуть, укрыть толстым одеялом и оставить так на двое суток.

Хранить в холодильнике или любом другом прохладном и темном месте.